Pratos fáceis com peixes e frutos do mar

Os posts sobre comida nem têm sido meu principal interesse pra blogar, mas não gosto da ideia de ficar adiando algo que eu queria fazer. Comer bem é essencial, e gosto de contribuir pra ideia de que cozinhar é divertido, que há muitas coisas boas e fáceis de fazer. Eu e o Cris cozinhamos juntos, sempre com trilhas sonoras boas. Geralmente ele é o mini-chef, eu sou mais pra assistente responsável por manter a moralidade na cozinha (outro dia ele fez um ossobuco sozinho, enquanto eu ficava com o Daniel. A cozinha parecia um campo de batalha. Como todos sabem, raramente os homens se preocupam em ir cozinhando e lavando louça. Esse episódio vai render um post falando das maravilhas de um lava-louças).

[esqueci de colocar os créditos… em geral não coloco quando pego uma foto da internet, mas neste post, todas as fotos são minhas]

Na semana passada fiquei uns dias em Ilhabela, conto mais sobre a viagem depois. Por enquanto, este post é para compartilhar sugestões de pratos fáceis e deliciosos com frutos do mar. Não fotografei tudo que fizemos em Ilhabela: a louça e a luz não davam fotos bonitas, então misturei algumas fotos feitas em casa, como essa da abertura do post. Mas questões estéticas à parte, basta levar alguns apetrechos, e você pode cozinhar em qualquer lugar.

 

Polvo

Compre fresco de preferência. Não compre congelado sem ser pré-cozido, você vai se decepcionar com o quanto o bicho encolhe. Um polvo inteiro de mais ou menos 1,6kg dá para uma entrada grande pra duas pessoas. (Após cozinhar ele encolhe bastante, e você aproveita só os tentáculos).

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Em Ilhabela. O polvo com molho de tomates pelados, vinho branco, alho. Acompanhado de tortillas e pão multigrãos. Vinho sem taça.
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Pescado naquele dia, um bicho fabuloso. Acho que não estão na lista de animais que terão a pesca proibida.

Coloque o polvo na panela de pressão. Se quiser pode colocar meia cebola junto (que depois será jogada), mas não faz muita diferença. Não precisa colocar nada de líquido, juro. Quando começar a ferver, marque 17 minutos e então desligue, deixe a pressão sair, e tire. Você pode fatiar na transversal, como aparecem naqueles pratos bonitos de restaurantes, ou preparar os tentáculos inteiros. Esses polvos de Ilhabela foram os polvos mais macios que já comemos, descobrimos que faz uma boa diferença ter sido pescado no mesmo dia.

O jeito de que mais gostamos é tostado no azeite numa frigideira. Os temperos podem ser páprica picante e pedaços de alho, ou então tostar o polvo, depois acrescentar pedaços de alho, um pouco de vinho branco, e pedaços de tomate pelado, mas não deixar o tomate cozinhar, só aquecer. Quando preparamos com páprica, um pouco de batata cozida (em água ou no micro-ondas), e depois levemente tostada numa panela com azeite e páprica é um ótimo acompanhamento.

 

Ceviche e sashimi

Costumo fazer ceviche de tilápia fresca, dessas de peixaria de supermercado. Mas na praia você terá a oportunidade de fazer ceviche e sashimi com peixes pescados no dia, é uma delícia. Experimentamos carapau e namorado. Na peixaria que fomos, dissemos pro peixeiro que era pra sashimi e ele escolheu um peixe bem bonito, e limpou pra gente, tirando espinhas, pele, ficou só o filé. São filés finos, pro ceviche não faz muita diferença, pro sashimi basta saber que não ficarão muito bonitos, mas o sabor é excelente.

Pra fazer o sashimi, basta fatiar no sentido contrário das fibras do peixe. Acho que não faz diferença no sabor, se você cortar a favor só fica mais fácil do pedaço desmanchar. Você pode comer só com shoyu, ou shoyu e Wasabi, ou com shoyu, Wassabi e limão. Nesta foto, exemplo de sashimi feito em casa com salmão, em que cortamos meias-rodelas de limão, bem fino, e intercalamos entre as fatias.

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sashimi feito em casa

O ceviche são pedaços pequenos, ou pequenos-médios de peixe temperados com limão, sal, pimenta-dedo-de-moça. Se você gostar pode colocar leite de coco, coentro e um pouco e gengibre (em geral a gente põe). O mundo ideal é ter um pouco de caldo de peixe pra misturar junto. Quando faço em São Paulo não costumo ter, mas na praia o Cris fez: numa panela, você coloca a cabeça do peixe, espinhas, cebola, cenoura um pouco de pimenta do reino, um pouco de sal, e deixa cozinhando um tempão, até diminuir bastante. Depois coa e guarde na geladeira, vai virar uma gelatina que você pode misturar no ceviche, fica uma delícia. Imagino que também fica bom aquecê-lo um pouco para virar um caldo (mas não quente), e usar para temperar o ceviche. Gostamos no formato gelatina meio desmanchada.

Um ponto importante do ceviche é a temperatura do peixe: frio é mais gostoso do que temperatura ambiente. No Suri vimos o chef misturar umas pedras de gelo enquanto temperava o peixe, e depois tirava as pedras. Mas os gelos dele não eram tão estilosos como os nossos.

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este foi feito em Ilhabela, o de cima foi em São Paulo. Quando viajo, deixo os cérebros em casa

Só o ceviche é algo bem saudável e light, mas em geral sentimos falta de um carboidrato. No Suri em geral tem tortillas ou alguma fritura para acompanhar. Outras opções: Doritos, algum pão gostoso, ou batata doce ou batata inglesa cozidas em água ou no micro-ondas, depois cortadas em fatias grossas ou cubos médios-pequenos, e tostadas com azeite ou manteiga.

 

Peixe assado

O peixeiro terá limpado o peixe. Chegando em casa, lave-o, depois tempere com azeite, alho triturado, pimenta do reino, um pouco de sal, e depois ponha pra assar em fogo médio. Não precisa virar ou cobrir. Em geral não gostamos de coisas bem passadas, então é só ficar de olho pra não deixar o ponto passar.

Um molho de que gostamos: shoyu, água, gengibre, cebolinha picada.

Tilápia ou Saint Peter super-rápido com alcaparras

Disponha os filés de peixe na assadeira. Esprema limão, tempere com alho triturado, sal, pimenta do reino, azeite dos dois lados. Antes de colocar no forno, jogue alcaparras lavadas e picadas grosseiramente. Uns 5 ou 7 minutos de forno alto e está pronto. O sabor pronunciado da alcaparra, limão e alho deixa o prato bem saboroso, além de ser muito leve, prático e rápido.

Um acompanhamento que combina com o sabor e também é rápido de fazer é guacamole: avocados maduros meio amassados com tomate bem maduro, cebola roxa, limão, coentro, sal, um pouco de pimenta.

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Salada de peixe com feijão branco

Sobrou um bom pedaço do nosso peixe assado. No dia seguinte pegamos uma caixinha de feijão branco Camil pronto, escorremos, e fizemos uma salada de feijão, lascas de peixe, cebola, coentro, tomate, azeite, pimenta do reino.

Corte a cebola e depois deixe-a uns minutos de molho em água com pedras de gelo. Ela fica mais crocante e com um gosto mais suave.

 

Peixe frito inteiro

Fritamos um carapau médio. Lavado, seco com papel toalha, depois temperado com azeite, pimenta do reino, sal, e empanado com fubá. Empanamos com farinha de mandioca, ficou mais ou menos, depois uma amiga do Cris recomendou empanar com fubá: disse que gruda fácil como farinha de trigo, e a casquinha fica ótima. Numa panela grande o suficiente para caber o peixe, o Cris colocou menos de dois dedos de óleo, não foi fritura de imersão. Alguns minutos de um lado, depois virou, e pronto. Achamos que se fosse fritura de imersão, correria o risco do peixe ficar meio empapado de óleo também por dentro, mas desta forma ele fica com uma casquinha levemente crocante, e bem suculento por dentro. Também fizemos um molho de shouy, gengibre, água, cebolinha.

Não sei se todos os peixes são assim, mas esse carapau, e alguns que já comemos em restaurantes (e aprendemos com os garçons), basta você fazer cortes do jeito que risquei. Na parte de cima você encontrará uma fileira de pequenas espinhas, fáceis de tirar cortando desse jeito. Embaixo também há algumas espinhas. Você corta até sentir a espinha principal, e assim extrai o filé, em geral sem espinhas. Pra pegar a parte de baixo, você pode ou virar o peixe, ou retirar a espinha.

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Carapau frito inteiro, pouco óleo, empanado. Sei que não fica muito bonito, mas o sabor estava ótimo

 

Moqueca

A melhor moqueca que já comi é a do Amadeus, um restaurante de frutos do mar em São Paulo. É um lugar caro, mas o couvert é incrível e a moqueca é muito boa, com um molho que deve ir caldo de peixe, além de alho-porró. Nós fazemos uma versão simplória, mas satisfatória.

Na praia fizemos assim: uma base de cebola picada pequena, frita, depois acrescentamos tomates maduros em cubos. Quando esse molho estava pronto, acrescentamos as postas de garoupa, e rodelas de tomate, cebola, e pimentão, cortados em grossura média. Um vidro de leite de coco, e um pouco de azeite de dendê. Ficou cozinhando até o ponto do peixe estar bom: cozido, mas com a carne firme. Os tomates, cebolas e pimentões também estavam firmes. Coentro depois de desligar a panela.

Em São Paulo costumo fazer uma variação que é a base de cebola e tomate, depois que está pronta acrescento um pouco de coco ralado, o leite de coco, um pouco de gengibre ralado, e então os filés de tilápia, com o cuidado de cortá-los de forma a separar a metade fina da grossa. As partes mais grossas vão antes, as mais finas depois, pra que a carne do peixe não cozinhe a ponto de desmanchar.

Um ótimo acompanhamento pra moqueca é farinha de mandioca grossa (tipo Deusa), que você coloca numa panela com um pouco de azeite de dendê, e fica mexendo até ficar bem tostada, mas sem deixar queimar. Ela ficará amarela por causa do dendê, mas quando começar a ficar marrom é porque está torrando demais, desligue e tire da panela, se você deixar na panela ela continua torrando.

 

Camarão rosa ou branco

Nosso jeito favorito de comer camarões grandes: Deixe os camarões marinando por pelo menos uma hora, na geladeira, temperados com azeite e alguma erva. De preferência tomilho fresco. Senão, pode ser tomilho seco ou alecrim seco.

Numa assadeira você cobre o fundo com sal grosso. Ajeite os camarões. O forno precisa ter grill. Você coloca a assadeira bem perto do grill, deixa uns poucos minutos, quando os camarões mudarem do transparente para o opaco, vire-os, deixe mais um pouco, e tira. São poucos minutos de cada lado mesmo, não vou falar quantos porque vai depender do seu grill, mas é algo em torno de 3 a 6 minutos de cada lado. É melhor tirar, provar um e decidir deixar mais um pouco do que deixar fica bem passado. Não se guie pela cor desta foto do camarão pronto.

Não fica salgado, o sal grosso fica na casca, que você tira pra comer. Pode tirar com garfo e faca, ou com a mão, eu prefiro descascar com a mão.

Em geral comemos só com limão, mas imagino que um bom molho tártaro também combina.

Você pode fazer com ou sem as cabeças. Quando preciso de espaço na forma, por causa da quantidade de camarões, tiro as cabeças. Senão, pode assar com, e tira na hora de comer.

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Assados só com o calor do grill do forno
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camarões rosa, em São Paulo, antes do preço ter subido tanto. Mas descobrimos que dá pra comprar no Mercado de Ubatuba, pacotes congelados, por metade do preço de São Paulo. Fizemos um pequeno estoque.

 

Preços na praia e em São Paulo

Polvo: R$ 45 o quilo, polvo inteiro. A marca Cavalo Marinho tem uns tentáculos pré-cozidos resfriados bem razoáveis. 250 gramas saem por R$ 32.

Camarão grande: R$ 55 a R$ 65 o quilo (se for branco ou rosa, e há diferenças de tamanho). Em São Paulo, infelizmente, o rosa na faixa de R$ 150 a R$ 170 no Natural da Terra.

Namorado e garoupa: R$ 35 o quilo. Em São Paulo, num lugar como o Natural da Terra, namorado a R$ 50 o quilo.

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Mercado de Peixes de Ubatuba, início de maio de 2015

Carapau: não lembramos o preço de Ilhabela, mas com certeza bem menos do que o namorado e garoupa. Tenho uma foto do mercado de peixes de Ubatuba, umas semanas antes, em que há um cartazinho de carapau a R$ 8 o quilo. A carne do carapau é cinzenta, não muito estética, mas o sabor dele fresco é muito bom.

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Mercado de Peixes de Ubatuba, início de maio de 2015

 

Dicas

Os restaurantes no litoral em geral são muito caros, mais caros até do que em São Paulo. Vimos isso em Ubatuba e também em Ilhabela. Gostamos de cozinhar, então pra gente valeu a pena procurar uma casa com cozinha, em vez de ficar em pousada e hotel.

Se a ideia também lhe atrai, você pode procurar casas no aluguetemporada.com.br. Leve sua faca afiada favorita, uma frigideira grande, cheque se eles têm panela de pressão ou assadeiras. A casa em que ficamos tinha muitas panelas, inclusive panelas grandes. Esquecemos de levar as taças de vinho, fizeram falta. Levamos gengibre, shoyu, wasabi, hashis, alguns legumes e frutas daqui.

Ilhabela tem dois mercados dignos de nota: o Supermercado Frade, na avenida principal, enorme. E a uma quadra de lá tem o Empório Polo Norte, que tem Dileto, Häagen-Dazs, paleteria, ótimo pão multigrãos de uma padaria local chamada Paysá, um bom estoque de vinhos e cervejas, queijos franceses, presunto cru, castanhas etc.

Há várias peixarias na em Ilhabela, fizemos nossas compras sempre na mesma, um quiosque na beira da praia, logo depois do restaurante Pimenta de Cheiro, também no Perequê. Em Ubatuba compramos os peixes no Mercado. Fica no final da avenida principal, é fácil de achar, se precisar, peça informação na rua.